I gas alimentari: alleati preziosi nel piatto

La sfida di conservare il cibo oltre il suo naturale ciclo di vita è antica quanto l'umanità stessa. Dai primi tentativi di essiccazione al sole e salatura, fino alle tecniche di inscatolamento e refrigerazione, l'uomo ha costantemente cercato modi per prolungare la freschezza e la disponibilità degli alimenti.

Oggi, nel cuore dell'industria alimentare moderna, il ruolo dei gas tecnici è cruciale per preservare la qualità, la sicurezza e il gusto dei prodotti che portiamo ogni giorno sulle nostre tavole con ricadute anche in termini di sostenibilità: questi gas infatti, migliorando la conservazione degli alimenti, permettono minor spreco alimentare e maggior efficienza energetica nella loro conservazione.

Quali sono, quali benefici apportano e come funzionano i gas alimentari? Scopriamo insieme il loro ruolo.

Quali gas si usano per conservare gli alimenti: i gas d'imballaggio

Nell'industria alimentare vengono utilizzati svariati gas tecnici. Ognuno di essi possiede proprietà uniche che, sapientemente sfruttate, contribuiscono a preservare la freschezza, il sapore e la sicurezza dei nostri alimenti. Vediamo i principali.

• Azoto (N2): Gas inerte per eccellenza, l'azoto è un vero e proprio scudo contro l'ossidazione, il processo chimico responsabile dell'irrancidimento di molti alimenti. La sua presenza  crea una barriera protettiva che rallenta la degradazione dei grassi e dei pigmenti, mantenendo intatti il colore e il sapore originale del cibo. L'azoto è ampiamente utilizzato per il confezionamento di prodotti da forno, snack, caffè, frutta secca e molti altri alimenti sensibili all'ossigeno. Può essere anche utilizzato (così come l'anidride carbonica) nei processi di surgelazione alimentare. Se indicato in etichetta, la sua sigla è E941.
• Anidride Carbonica (CO2): Nota per la sua capacità di creare l'effervescenza nelle bevande, l'anidride carbonica (conosciuta anche come biossido di carbonio) svolge un ruolo altrettanto importante nella conservazione degli alimenti. Grazie alle sue proprietà antimicrobiche, inibisce la crescita di batteri e muffe, prolungando la shelf life di carne, pesce, pasta fresca, prodotti da forno e molti altri alimenti deperibili. Inoltre, la CO2 viene utilizzata per la carbonatazione di bevande, il controllo della pressione nelle bottiglie e la protezione dall'ossidazione. La sua sigla è E290.
• Ossigeno (O2): Sebbene essenziale per la vita, l'ossigeno può accelerare il deterioramento degli alimenti. Per questo motivo, nel confezionamento in atmosfera modificata, la sua concentrazione viene spesso ridotta o eliminata. Tuttavia, in alcuni casi specifici, come il confezionamento della carne rossa, una piccola percentuale di ossigeno è necessaria per mantenere il colore rosso vivo, caratteristica fondamentale per l'appetibilità del prodotto. La sua sigla è E948.
• Argon (Ar) : Gas nobile inerte, viene utilizzato in combinazione con gli altri gas per ottimizzare l'atmosfera protettiva in base alle caratteristiche specifiche di ciascun alimento. Grazie alla sua densità maggiore rispetto all'aria, l'argon crea uno strato protettivo che isola ulteriormente il prodotto dall'ambiente esterno, prolungandone la freschezza e la qualità. La sua sigla è E938.
• Elio (He): Noto per la sua leggerezza, l'elio trova impiego nell'industria alimentare principalmente per il controllo qualità delle confezioni. Grazie alla sua capacità di penetrare anche le più piccole fessure, l'elio viene utilizzato per rilevare eventuali perdite nelle confezioni in atmosfera modificata, garantendo così l'integrità del prodotto e la sua corretta conservazione. La sua sigla è E939.

Confezionamento dei cibi: come prolungarne la freschezza

Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) o controllata (CAP) è una delle applicazioni più diffuse dei gas alimentari, utilizzata per prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari. Questa tecnica si basa sull'utilizzo di gas tecnici per modificare l'atmosfera all'interno delle confezioni, creando un ambiente ottimale per la conservazione di ogni tipo di alimento. Esistono diverse tecniche di confezionamento in atmosfera protettiva, ognuna con specifiche caratteristiche e vantaggi.

• Confezionamento in Atmosfera Modificata (Modified Atmosphere Packaging - MAP): In questa tecnica, l'aria all'interno della confezione viene sostituita da una miscela di gas (come azoto, anidride carbonica e ossigeno) appositamente studiata per il tipo di alimento. Ad esempio, la carne fresca può essere confezionata in un'atmosfera con una ridotta percentuale di ossigeno (2-3%) per rallentare l'ossidazione e prolungarne la durata di conservazione.
• Confezionamento in Atmosfera Controllata (Controlled Atmosphere Packaging - CAP): Questa tecnica consiste nell'utilizzare una miscela di gas all'interno dell'imballaggio per controllare la composizione dell'atmosfera e prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari, per esempio nei prodotti ortofrutticoli.
• Inertizzazione: In questo caso, l'aria viene completamente sostituita da gas inerti come l'azoto, che non reagiscono con gli alimenti, prevenendo l'ossidazione e la rancidità. Questa tecnica è particolarmente indicata per prodotti sensibili all'ossigeno, come l'olio d'oliva.

Indipendentemente dalla tecnica utilizzata, il confezionamento in atmosfera protettiva offre numerosi vantaggi, tra cui l'estensione della shelf life degli alimenti, la riduzione degli sprechi alimentari, la preservazione delle caratteristiche organolettiche e la riduzione dell'utilizzo di conservanti chimici.

L'utilizzo di azoto e anidride carbonica nelle bevande

Gas tecnici come l'anidride carbonica e l'azoto giocano un ruolo fondamentale nel mondo delle bevande. La CO2 è responsabile dell'effervescenza di acqua minerale, bibite e birra, oltre a controllare la pressione nelle confezioni e proteggere dall'ossidazione. L'azoto viene utilizzato per l'inertizzazione, prolungando la freschezza delle bevande e, nel caso della birra, contribuendo alla formazione di una schiuma stabile. Inoltre, l'azoto viene impiegato nel degasaggio del caffè, eliminando l'eccesso di CO2 prodotto durante la tostatura.

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